Hablamos con Marian Moralejo, catedrática del Departamento de Química de la Universidad de Lleida- AGROTECNIO, centrada en tareas de investigación que apoyan el desarrollo de nuevas variedades de cebada con propiedades funcionales para el consumo humano y animal. En particular, variedades con alto contenido de betaglucano y cebada coloreada con actividad antioxidante adaptada a las condiciones españolas.
- ¿Qué interés tiene la cebada desde el punto de vista saludable? ¿Qué beneficios aporta?
En nutrición, la cebada se valora por su alto contenido en carbohidratos (70-80%), un balance proteico equilibrado (10-16%) y un bajo contenido en grasas (2-3%). Además, la cebada destaca por su alto contenido en compuestos bioactivos como β-glucanos, arabinoxilanos y compuestos fenólicos.
Los β-glucanos son una fuente óptima de fibra soluble para la dieta alimenticia, teniendo la cebada un mayor contenido (3-12%) que la avena (2-8%) y muy superior al centeno (1-2,5%), o el trigo (0,4% a 1,4%). Los β-glucanos de cebada se encuentran fundamentalmente en el endospermo y no en las capas exteriores del grano como ocurre en la avena de manera que, aunque las capas exteriores se retiren mecánicamente (cebada perlada), en la harina de cebada el contenido de fibra permanece relativamente más alto que en la avena. Actualmente se reconoce formalmente que los β-glucanos de la cebada, además de los de la avena, contribuyen a la reducción del colesterol plasmático y la glucosa en la sangre, reduciendo los riesgos de enfermedades cardiovasculares. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2011 que los β-glucanos de avena y cebada mejoran la concentración del colesterol en sangre, la respuesta glicémica postprandial y aumentan la saciedad reduciendo la ingesta de energía. Además, en los últimos años los β-glucanos también están recibiendo mucha atención como potenciadores del sistema inmunológico contra enfermedades infecciosas y algunos tipos de cáncer.
Los arabinoxilanos también son componentes importantes de la fibra dietética (2-9%) que presentan beneficios indudables para la salud, incluidos los efectos sobre la respuesta de la glucosa postprandial, el metabolismo del colesterol y la respuesta inmunitaria. Además, se les asocia con actividad antioxidante debido a la presencia de ácidos fenólicos ligados a su estructura.
La cebada también proporciona otros nutrientes bioactivos de interés como son los antioxidantes, contiene mayor cantidad de vitamina E que el resto de cereales y es rica en flavonoides y ácidos fenólicos. La fracción fenólica se encuentra ubicada mayoritariamente en las capas externas del grano, abundando en la aleurona y ejerce propiedades funcionales contra el estrés oxidativo, cáncer, inflamación, diabetes y obesidad.
El hecho de que la distribución de los compuestos bioactivos no sea homogénea en el grano de cebada, permite producir harinas ricas en determinados componentes mediante fraccionamiento físico como el perlado. El estudio de composición de compuestos bioactivos en diferentes fracciones de cebada perlada, ha demostrado que son ingredientes interesantes para ser utilizados en la el diseño de alimentos funcionales. Las fracciones más externas son ricas en antioxidantes mientras que las internas en β-glucanos.
- Aunque la cebada es conocida principalmente por ser el componente principal de la cerveza, también se utiliza como ingrediente de otros alimentos. ¿Qué tipo de alimentos se pueden obtener a partir de cebada en función de sus propiedades funcionales? ¿Es posible un mercado con cebada para alimentación humana en España?
La inclusión de distintos tipos de cebada en formulaciones de pasta alimenticia, pan, o galletas, ha permitido un aumento significativo en la fibra dietética total, β-glucanos y actividad antioxidante, así como niveles más altos de almidón de digestión lenta.
También han sido estudiados los extractos concentrados de β-glucanos de cebada como ingrediente funcional en alimentos de cereales procesados. Éstos se pueden obtener mediante métodos de molienda y clasificación por aire, o bien mediante extracción con solventes acuosos. La adición de extractos de β-glucano de cebada a formulaciones de pasta alimenticia y pan ha permitido reducir los niveles lipídicos en pacientes con hipercolesterolemia o reducir la liberación de azúcar durante la digestión in vitro.
En este momento, en España el mercado de cebada para alimentación humana es marginal, sin embargo en otros países se está incrementando de forma significativa tanto la superficie de cebada para consumo humano como el catálogo de productos derivados, particularmente en Estados Unidos, Canadá y Australia, pero también en menor grado en Alemania e Italia.
- ¿Por qué la cebada cultivada en España posee un alto contenido en β-glucanos?
La riqueza en β-glucanos, arabinoxilanos y antioxidantes en la cebada no es homogénea, varía mucho entre variedades y también hay una gran influencia de aspectos agronómicos y del ambiente. Un estudio realizado en 1997 entre investigadores españoles y escoceses demostró que las cebadas cultivadas en España suelen producir más β-glucanos que en otras regiones, probablemente por su clima más cálido y seco. Sin embargo, las causas definitivas todavía las desconocemos.
- ¿Qué mejoras y nuevas variedades se están llevando a cabo en la cebada para consumo humano?
La cebada, a pesar de ser el cultivo con mayor número de hectáreas sembradas en España, actualmente solo se utiliza: como pienso o, bajo contrato y en un limitado número de hectáreas, para maltería. Por tanto, es deseable disponer de nuevas alternativas que aporten valor añadido a la cebada. Desde el año 2003 grupos de investigación de la Universidad de Lleida y de la Estación Experimental de Aula Dei (EEAD) del CSIC, en colaboración con la empresa Semillas Batlle S.A., han trabajado en proyectos de investigación coordinados, encaminados al desarrollo de genotipos de cebada para alimentación humana, adaptados a las condiciones de cultivo españolas. Como consecuencia, ya se han obtenido líneas de cebada de grano desnudo y endospermo de tipo ceroso, también denominado waxy con altos niveles de amilopectina y cebadas desnudas de endospermo normal, todos ellas con altos niveles de β-glucanos para consumo humano. También se han obtenido cebadas de grano vestido de muy alto contenido en β-glucanos, para su extracción directa de cara a su utilización industrial. Tres de estas líneas ya han sido registradas, Annapurna y Rajapani (desnudas) y Kamalamai (vestida), siendo las primeras variedades españolas diseñadas para consumo humano. Además, actualmente se está trabajando en el desarrollo de nuevos materiales como cebada desnudas con alto contenido en amilosa (almidón resistente) y cebadas desnudas con alto contenido en β-glucanos y antocianos (importantes por su actividad antioxidante).
Sin embargo, el reto más importante al que nos enfrentamos, no es el de obtener nuevas variedades de cebada más ricas en productos saludables, sino conseguir que lleguen al mercado en forma de, fundamentalmente, derivados de panificación, repostería, pasta alimenticia, cereales de desayuno o barras energéticas.
- ¿Se está sustituyendo algún ingrediente principal por cebada en la composición de algunos alimentos?
A nivel experimental hemos trabajado en la elaboración de pan con diferentes niveles de substitución de trigo refinado por harina integral de cebada, o pan fortificado con extractos puros de β-glucanos. También hemos elaborado galletas funcionales con harina de cebada rica en β-glucanos o galletas con alto contenido en antioxidantes. Además en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Lleida también se está investigando en nuevas formas de presentación como hamburguesas veganas.
