Entrevistamos a Luigi Salis, Bakery Sales Manager Iberia en International Flavors & Fragrances (IFF) con motivo de su patrocinio Oro en las XXXIII Jornadas Técnicas de la AETC. Además, IIIF participará con la ponencia ‘Harinas alternativas en panificación, Healthy Claims con etiquetas más limpias’ a cargo de Jan Charles Hansen, Principal Application Specialist Bakery Innovation EMEA .
AETC: IFF participa esta edición como Patrocinador ORO de las XXXIII Jornadas Técnicas de la AETC ¿Qué esperáis del encuentro de este año?
Luigi Salis: Hoy en día, vemos un creciente interés en productos de panadería elaborados harinas alternativas que brindan un halo saludable y natural. Esto representa el 30% de los lanzamientos de panadería europea empleando harinas, semillas y granos alternativos en los últimos 3 años, y el 25% son productos de pan. A pesar de los beneficios nutricionales que puede aportar el pan con harinas alternativas, es todo un desafío mantener las mismas cualidades sensoriales. Como nuevo IFF, creemos que el pan con harinas alternativas responde a las expectativas de los consumidores posteriores al COVID-19 para una panadería saludable y sostenible. Por lo tanto, esperamos sensibilizar aún más sobre una panadería saludable y sostenible y al mismo tiempo ofrecer herramientas para abordar mejor los desafíos de la industria y poder dar respuestas al mercado de la panadería en los próximos años.
AETC: Las jornadas de este año se centran en la digitalización y sostenibilidad, ¿cómo afronta IFF estos desafíos?
Luigi Salis: La nueva identidad de marca y lema de IFF – donde la ciencia y la creatividad se encuentran – enfatiza nuestro enfoque, desde hace mucho tiempo, en la interacción dinámica entre el arte y la ciencia y, en última instancia, respalda todas las soluciones punteras para la industria, que ofrecemos a los clientes. Nos enfocamos en la Huella Ambiental, el Abastecimiento Responsable y la Innovación Sostenible.
Aproximadamente el 30% de nuestra comida se desperdicia anualmente, generando cerca de 1.3 mil millones de toneladas de desperdicio de alimentos. Esto equivale a pérdidas globales de aproximadamente 1 billón de dólares.
Uno de los ejemplos de innovaciones sostenibles son las enzimas IFF que pueden ayudar a extender la vida útil de los alimentos, reduciendo el desperdicio de alimentos. Esto evita tanto el desperdicio de recursos como las emisiones ambientales asociadas con la descomposición de los desechos alimentarios. Algunas enzimas IFF para pan ayudan a mantener frescos los productos horneados durante más tiempo, reduciendo así el desperdicio de alimentos. Además, nuestras enzimas para panificación pueden ayudar a mejorar el rendimiento de la harina y la estabilidad de la masa durante todo el proceso, lo que genera menos productos descartados.
AETC: El 17 de noviembre a las 15:00h asistiremos a vuestra ponencia «Harinas alternativas en panificación, Healthy Claims con etiquetas más limpias» ¿Qué temas principales trataréis?
Luigi Salis: IFF ha estado investigando dos grupos de harinas alternativas, la harina de legumbres y las harinas germinadas.
Las legumbres son una buena fuente de proteínas y fibras vegetales; esto es algo que se conoce comúnmente en la industria alimentaria. Para garantizar una declaración de propiedades nutricionales con alto contenido de proteínas o fibra, es todo un desafío para el proceso de panificación y la frescura del pan. IFF ha trabajado para superar esos obstáculos y también ha logrado hacerlo con un enfoque de etiquetas más limpio. Hay que subrayar que las harinas utilizadas en nuestro estudio proceden de diferentes harineras españolas.
Las harinas integrales germinadas están volviendo a ser de actualidad y además como una alternativa a la harina integral. La harina integral germinada tiene un sabor más dulce y menos amargo en comparación con la harina integral no germinada. Dándole una ventaja sensorial en comparación con la harina integral normal.
AETC: ¿Por qué consideráis que los profesionales de la cadena de valor del cereal y las leguminosas deben asistir este año, más que nunca, a las jornadas técnicas de Zamora?
Luigi Salis: La sostenibilidad y el etiquetado limpio han sido un motor para el mercado de la panadería europea durante muchos años. El 32% de los consumidores europeos han demostrado que tienen la intención de comprar más ingredientes y productos alimenticios naturales. Esta tendencia es aún más notoria en Francia y España (33%). El brote de COVID-19 ha enfatizado la sostenibilidad y las tendencias de etiqueta limpia, los consumidores buscan ingredientes más locales y reconocibles. Las verduras, legumbres, semillas y alimentos integrales son ingredientes de origen vegetal, que se benefician del halo verde y que pueden ser reconocidos por el consumidor también considerándolos como mejores carbohidratos. Para ir más allá en el viaje de la sostenibilidad para la panadería, toda la cadena de valor desde el campo hasta la mesa debe cooperar para responder mejor al estilo de vida de alimentación limpia del consumidor.
