Lesaffre Ibérica estará presente a través de una ponencia y de un workshop en las próximas jornadas técnicas de la AETC, foro de referencia e intercambio en cuanto a tendencias y últimos avances en el sector de los cereales y sus derivados.

La ponencia, sobre actividades enzimáticas alternativas en panadería, tendrá lugar el primer día de las jornadas, el martes 7 de noviembre en la sala de segunda transformación.

El ser humano ha cultivado y criado desde sus orígenes distintas especies de plantas y animales para ayudarle en su día a día (como alimento, soporte para su trabajos diarios, etc.).

Sin embargo, en los últimos tiempos, la tecnología ha permitido algo imposible hasta hace poco: cultivar especies mucho más antiguas y primitivas, los microorganismos.

Como último gran avance, la comprensión del funcionamiento de las enzimas ha generado multitud de aplicaciones precisas y eficientes, con gran influencia en las masas panarias y en el pan. Un ejemplo claro de esto es la Asparaginasa, una enzima clave de cara a cumplir con las futuras regulaciones de la UE relativas al contenido de acrilamida en los alimentos.

En esta ponencia veremos cómo es posible aplicar estos últimos avances en panadería, haciendo un recorrido por enzimas poco habituales.

El workshop, que tendrá lugar el miércoles 8 de Noviembre como acto final de las jornadas, consistirá en una cata sensorial de panes regionales tradicionales  pero de amplio consumo geográfico, “maridados” con masas madre que los enriquecen y actualizan.

A día de hoy hacer un buen “Pa de Pagès”, una rica chapata gallega, un firme pan candeal o una crujiente pistola madrileña… es un básico de nuestro trabajo.

Pero si además, utilizando masas madre,  conseguimos un “plus” especial en aspecto de corteza, textura de miga, aroma y sabor, la buena acogida por parte de los consumidores más detallistas está asegurada.

Este workshop nos permitirá explorar una interesante combinación de dos de las últimas tendencias de consumo: los orígenes y la tradición de los panes de siempre junto con el sabor y el placer conquistados con las masas madre.

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