Hablamos con Arnaud Dubat, director de desarrollo de negocio de CHOPIN Technologies, que participará como ponente en la jornada “El Laboratorio como fuente de datos para la toma de decisiones” organizada por la AETC y que tendrá lugar el 8 de mayo en Meeting Point Agrifood. 

AETC.- ¿Qué ha motivado la participación de CHOPIN Technologies en el ciclo de jornadas “El Laboratorio como fuente de datos para la toma de decisiones”?
AD.- El primer motivo es que nos hayan invitado nuestros amigos de la AETC, por lo que, en primer lugar, deseo agradecer a la asociación el ofrecernos esta oportunidad. Nos gustó muchísimo la idea de poder hablar de nuestro equipo de forma mucho más técnica que comercial. Hablar de un equipo “en su medio natural”, hablar claramente de sus capacidades y limitaciones, de sus puntos clave…de todo lo que influye sobre la calidad del resultado. Apuntar todos los factores exteriores que pueden modificar el resultado, e intercambiar con los usuarios, nos pareció una oportunidad que debíamos aprovechar.

AETC.- ¿Qué utilidad práctica puede tener esta jornada, tratándose de un ensayo tan generalizado en España?

AD.- Sí, la verdad es que el Alveógrafo es un ensayo muy difundido en España. De hecho, la historia del desarrollo internacional del Alveógrafo empezó con Francia, España e Italia. Sin embargo, todos los mercados son importantes, y aun más los mercados cercanos. Siempre es útil tener intercambios con los usuarios y escuchar sus sugerencias siempre nos ha servido para avanzar hasta crear el nuevo Alveógrafo. Así que todas las ocasiones que nos permitan hablar con usuarios experimentados tienen altísimo valor. Esos intercambios también sirven para informar sobre las novedades de CHOPIN, las cuales pueden estar relacionadas con el aparato en sí, y también con nuevos protocolos, nuevas aplicaciones y nuevos servicios. Pese a que hoy existen muchas fuentes de información, sigo creyendo firmemente que nada tiene más eficacia que una discusión directa.

AETC.- ¿En qué está especializada CHOPIN Technologies? ¿A qué países distribuís vuestros productos? ¿Quién es vuestro proveedor en España?

AD.- CHOPIN Technologies está presente en el mundo entero gracias a una red de más de 55 distribuidores. Nuestro colaborador histórico en España es Consultores Cerealistas. Estamos especializados en crear, fabricar y comercializar aparatos para la medición de la calidad de cereales y derivados, lo que quiere decir que somos realmente expertos en ello. Participamos activamente en los diferentes organismos de normalización (ISO, CEN, ICC, AACC…), lo que nos ayuda a entender mejor y manejar aspectos como la repetibilidad y reproductibilidad de resultados. Además, invertimos un 10% , en promedio, de nuestra ganancia anual en I+D. Por eso, estamos siempre innovando en productos y servicios, no porque nos haga gracia sino porque es lo que los usuarios necesitan. En un momento en el que vemos cada día cómo llegan más y más copiadores, nos mantenemos en nuestra estrategia innovadora y en el control total de la fabricación (100% está hecho en Francia). 

AETC.- ¿Qué ventajas ofrece el nuevo Alveógrafo frente a los tradicionales? ¿Son comparables los resultados obtenidos?

AD.- Voy a responder a la segunda pregunta primero. Sí, en un aparato bien operado y con un mantenimiento adecuado, los resultados serán completamente iguales. Acabamos de hacer un estudio de los resultados del circuito BIPEA durante un año y no se puede distinguir la población de los Alveolab dentro de la población total. Al innovar tanto en la parte de la burbuja, sabíamos que tener resultados comparables con los existentes era una obligación para nosotros. 

El Alveolab tiene como principal ventaja controlar completamente las condiciones de temperatura e higrometría en torno a la burbuja. Sabíamos que esto era una de las fuentes más importantes de variabilidad entre laboratorios. Hemos incluido un sistema de adición automática del agua, nuevas plaquetas y cortador de pastones, …, para simplificar el análisis.

El Alveolab está diseñado también para adaptarse a nuevos desafíos. Se pueden cambiar muchos parámetros (nivel de hidratación, tiempos, velocidades, flujos de aire…) que nos permiten adaptar protocolos a los nuevos trigos, mezclas de harinas y más.

Creemos fuertemente que las harinas de la segunda parte de siglo XXI no se analizarán como las de la primera parte de siglo XX, cuando nació el Alveografo. El Alveolab está ya diseñado y listo para adaptarse a ese nuevo paradigma.

AETC.- Ahora que se está extendiendo el uso de la harina integral y también de otros cereales, ¿existen protocolos del Alveógrafo para caracterizar las propiedades reológicas de esas harinas?

AD.-Eso ilustra perfectamente lo que dije antes. Hicimos varios ensayos con los modelos de Alveógrafo anteriores, pero eran bastante limitados en sus capacidades de adaptación y nunca se pudo lograr una solución adecuada. Actualmente, estamos trabajando sobre una solución completa para analizar harinas integrales (incluyendo un protocolo para crear dichas harinas de forma estándar al nivel del laboratorio), y estamos haciendo progresos. No puedo decir más hasta tener todos resultados, pero vemos con bastante optimismo el que lo podamos lograr.

Esto forma parte de nuestra estrategia para adelantarnos un poco a las nuevas tendencias (“granos antiguos”, masas sin gluten, granos germinados, leguminosas…). Trabajamos con empresas interesadas en estos temas e intentamos desarrollar soluciones que les servirán en un futuro próximo.

AETC.- Además del Álveolab, ¿qué otros productos novedosos proponéis? ¿Cuáles son sus funciones?

AD.-El Mixolab es un complemento ideal del Alveógrafo porque mide el comportamiento de una masa durante su amasado y calentamiento, es un verdadero éxito en las industrias; el SDmatic sirve para medir rápidamente el almidón dañado también tiene mucho éxito en molinería, y el RehoF4 que mide la masa durante la fermentación, en molinería e industrias de cocción. Los molinos de laboratorio, el nuevo LabMill, y más recientemente el CHOPIN-SRC que mide la funcionalidad de las harinas (pentosanos, almidón dañado, gluteninas…) también es de gran interés.

Estas innovaciones se confrontan a un cierto conservadurismo de los usuarios. En esto, no estoy quejándome, entiendo perfectamente la situación, la costumbre, y las especificaciones establecidas y aceptadas desde hace muchos años. Cambiar no es fácil, y ¿por qué cambiar?

Pienso que los usuarios que trabajan en los departamentos de “nuevos productos,” donde se desarrollan los productos del mañana, no deben contentarse con soluciones desarrolladas hace 70 años. Deben probar nuevas cosas, nuevos protocolos, porque tal vez los desafíos modernos no se pueden poner de relieve sin nuevas herramientas. En ese sentido, CHOPIN también ha sido innovador estableciendo un equipo de científicos dedicados a ayudar a nuestros usuarios.

Para los usuarios de los servicios de control de calidad, muchas veces lo que se busca es consistencia, tener una materia siempre con las mismas características supone “controlar la calidad”. Mi visión es que si un control de calidad permite estar seguro al 100% de que lo que se acepte funciona y que lo que se rechace sea realmente malo, no se debe cambia nada. Sin embargo, mi experiencia me ha demostrado que pese a que los controles estén instalados, la producción no siempre es un “mar en calma”. En caso de que no poder implementarse un control de calidad, al menos me parece adecuado intentar probar nuevas soluciones, sin tener miedo de innovar. En un primer momento, el nuevo control puede ser interno antes de convertirse en algo más oficial cuando los beneficios se hayan podido cuantificar.

Si innovar por innovar no tiene sentido, tampoco tiene mucho sentido no considerar nuevas opciones porque “siempre lo hicimos así…”. En un mundo que cambia tan rápidamente pienso que estar abiertos a nuevas opciones puede hacer la diferencia entre un avance y un estancamiento.

AETC.- ¿Veis interesante colaborar en futuras jornadas? ¿propondríais algunos temas?

AD.- Con mucho gusto… hicimos un trabajo interesante sobre la preparación del trigo antes de la molienda de laboratorio que se podría presentar, tenemos trabajos en curso sobre productos sin gluten, y  ¿por qué no presentarles los nuevos trabajos que hicimos sobre harinas integrales?.