Profesor Manuel Gómez Pallarés
Una de las tendencias que se observa en los artículos aparecidos en los últimos meses es el estudio de las masas madre. Es un tema sobre el que se ha investigado mucho, pero sigue habiendo trabajos interesantes.
Artículos de investigación sobre masas madre
Para empezar es necesario destacar la revisión sobre este tema publicada por investigadores italianos en la revista Food Bioprocess and Technology (Overview of sourdough technology: from production to marketing).
A su vez investigadores turcos han publicado un trabajo sobre cómo afecta el uso de masas madre (distintos sistemas de producción) a los gránulos de almidón y a la calidad final del pan (Evaluation of microtextural properties of sourdough wheat bread obtained from optimized formulation using scanning electron microscopy and image analysis during shelf life).
Y aunque las masas madre son más habituales en las elaboraciones de pan más tradicionales, investigadores chinos han estudiado como estas afectan al aroma de los panes cocidos al vapor, y cuáles son los tipos de levaduras predominantes en estas masas madre (Predominant yeasts in Chinese traditional sourdough and their influence on aroma formation in Chinese steamed bread).
Una investigación realizada en Lituania, en la que se estudiaban distintos microorganismos presentes en las masas madre, ha demostrado que estas son capaces de reducir de forma importante el contenido en acrilamida de los panes elaborados (Lactic acid bacteria combinations for wheat sourdough preparation and their influence on wheat bread quality and acrylamide formation).
La incorporación de residuos de frutas, en este caso peras y naranjas, también han sido estudiados, tanto en cuanto al tipo de microorganismos que aportan como en cuanto a la calidad final de los panes (Contribution of spontaneously-fermented sourdoughs with pear and navel orange for the bread-making).